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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% Y: s/ g6 R5 X# o( I, @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ L3 x4 X' c/ `/ x
' Q# `" V }1 J7 W. g1 c+ H3 o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. y! e2 s0 C3 P! s- n" J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; r% o9 `% v+ p/ K4 N0 M
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3. 调料如下:8 k' n/ _9 s" N" c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): Y. Y$ j6 ]6 z/ h/ d
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; m. I, N7 g+ b5 H4 P0 T2 Z/ t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ y! O- o+ X( G# p5 x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ T$ s+ @; V" ^9 m; ?8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 h, h& V. K$ g5 y0 Z5 Z* f+ h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 C! f5 ?$ G2 }. B) s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ F7 S6 f! U" Y- F8 B# b7 u% K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: L' `$ e* Q7 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
z% V4 e8 A7 }( ]' @. @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 w/ {9 u8 v2 D) W# |2 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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